Geen kookboek, maar proeven, ruiken en kijken

In deze zeer elementaire keuken kookt deze Berberse vrouw haar maaltijden.

De tajineschotels en de pastei met kip en amandelen uit Marokko hebben een onvergetelijke indruk op ons gemaakt. De koks weten gerechten met ongelooflijk verfijnde geuren en smaken te bereiden en dat alles met zeer eenvoudig kookgerei en geen enkel voorbewerkt product. Overal staan tajineschotels te pruttelen en zie je hoe mensen deeg bereiden of gehakt draaien.

Na ons bezoek aan Marrakech is het gemakkelijk voorstelbaar dat eten een centrale plaats in de Marokkaanse cultuur inneemt. Tijdens de maaltijd wordt zelfs niet gesproken; dat verdraagt zich niet met het nuttigen van het voedsel.

Voor een Marokkaanse vrouw vormen haar kookkunsten een esentieel verleidingsmiddel. Dat ze goed kan koken is bijna net zo belangrijk als schoonheid of morele kwaliteiten. Volgens een Marokkaans spreekwoord is een vrouw haar leven lang op zoek naar de geur van haar vader en zoekt een man zijn leven lang de keuken van zijn moeder.

Veel vrouwen kunnen van oudsher niet lezen en schrijven. Dat betekent dat Marokko bijna geen kookboeken kent. Bijna alle recepten worden mondeling doorgegeven van moeder op dochter. De bereidingstijd en de ingrediënten komen daarmee grotendeels aan op intuïtie. Deze mondelinge overlevering is daardoor veel meer gebaseerd op de smaak, de tast, de reuk en het zicht en veel minder op woorden. Een kokkin kan proeven of een tajine goed op smaak is en hoeft dat verder niet te omschrijven. Wanneer een moeder haar dochter een bepaalde bereidingswijze voordoet, hoeft ze die niet uit te leggen.

In Marrakech kregen we een verrukkelijk komkommerdrankje voorgeschoteld. Het was fris, zoetig en smeuiig en toch was de komkommersmaak er eveneens goed in te herkennen. Het recept kan ik niet terugvinden in mijn kookboek of op internet. Dat wordt nog een hele uitdaging om het met de opgedane zintuigelijke informatie na te maken.

Stadskruiden

De keukendeur staat open. Twee koolmeesjes duiken haastig weg tussen de takken, als ik naar buiten loop. De artisjokplant is alweer gegroeid vandaag. Met de keukenschaar knip ik peterselie en bieslook voor de salade. Van de rozemarijn en het thijmplantje pluk ik ook wat takjes voor de aardappeltjes uit de oven

Mijn droomtuin is geen droom meer, maar werkelijkheid geworden. Onze stadstuin heeft weliswaar een bescheiden formaat, maar overal staan kruiden en andere eetbare planten te groeien. In de achtertuin groeien dille, aardbeien, een vijg en hop. In de voortuin, waar het veel zonniger is, staan diverse soorten thijm, hyssop, venkel, salie en lavendel. Mijn grote trots is een olijfboompje, dat gewoon in de volle grond al enkele winters overleefd heeft. En dan staat er nog een mini-laurierboompje in de vensterbank, broederlijk naast de basilicum.

Alleen met de groenten uit eigen tuin wil het helaas nog niet zo vlotten. De slakken vinden de slaplantjes al net zo lekker als wij. De bramenstruik kwijnde weg in de achtertuin, terwijl de tomatenplanten tijdens onze vakantie verdroogden. De afgelopen jaren hebben we geprobeerd het balkon als groentetuin in gebruik te nemen, maar ook daar groeiden de plantjes niet zo best. Jammer dat we geen plat dak hebben. Lijkt me een ideale plek voor een minigroentekasje.

Tip: Groenten en vruchten eten uit de stad! Lees de belevenissen van wildplukker.

Supersnelle trifle

Al eerder schreef ik het: trifle behoort tot mijn favoriete nagerechten. Het blijkt zelfs nog erger te zijn dan ik dacht. In mijn kookschriftje, waarin ik noteer wat ik voor vrienden en familie gekookt heb, blijkt trifle verreweg het meest gemaakte nagerecht. Het toetje is dus niet echt een verrassing als je bij ons komt eten. Gelukkig valt er met trifle wel heel veel te variëren. En ik ben bepaald niet de enige triflefan. Kijk maar eens op de trifle-files!

Supersnelle trifle (voor 8 personen)

Ingrediënten:

• 1 doosje schoongemaakte aardbeien
• 1 doos frambozen (vers of diepvries)
• enkele plakjes cake of een variatie daarop (eierkoeken bijvoorbeeld, maar Italiaanse pannetone is ook heel lekker, ontdekte ik laatst)
• een scheut frambozenlimonadesiroop als er kinderen mee-eten, een scheutje fraise du bois (aardbeienlikeur) voor een volwassenen-versie
• 2 pakken vanillekwark
• eventueel: slagroom

Bereiding:

Pak een grote glazen schaal, zodat de laagjes zichtbaar blijven. Leg op de bodem de cake of de eierkoeken en besprenkel deze met siroop of likeur. Leg hierop een deel van de vruchten. Schep een flinke laag vanillekwark hier bovenop. Daarna weer een laagje cake, vruchten, vanillekwark en indien gewenst een laagje slagroom. Sluit af met de frambozen op de top van het gerecht.

Instant picknick pakket

Met zonnig weer moet je in Nederland snel handelen, want voor je het weet zijn zomerse dagen alweer voorbij. Naar het strand dus. Ik had een avondlijke picknick voorgesteld, maar de jongens willen natuurlijk meteen al gaan zodra ze uit school komen. Prima, maar we moeten ons nog wel even voorbereiden.

Onze uitrusting is echter nog niet strand-proof. De picknickspullen liggen nog op de vliering, het surfboard wordt opgeduikeld in ons schuurtje en het strandtentje vinden we uiteindelijk terug in de kelderkast. De kinderen doen met het tentje een proefopstelling op hun kamer en komen tot de ontdekking dat er ook nog haringen gezocht moeten worden. Snel nog wat boodschappen doen en eten klaarmaken. De kinderen regelen de handdoeken en denken ook aan een zwembroek voor papa. Jasper bindt alles met grote handigheid op de fietsen. Anderhalf uur later rijden we richting strand, voorzien van scheppen, picknickkleed, tentje en zonnebrand. Ah, toch nog de zonnebrillen vergeten!

Binnenkort komt er een grote tas waar de zonnebrandolie, scheppen, tentje en uiteraard de zonnebrillen al in zitten. En de keukenkast vullen we met een basisvoorraad picknicketen, zodat we een volgende keer nog sneller klaar zijn.

Het strandgerecht van vandaag (een variant op een recept uit Delicious) was in ieder geval voor herhaling vatbaar.

Citroencouscous met gegrilde kip

Ingrediënten:

• 500 gram maiskipfilet
• 3 el olijfolie
• gemengde Italiaanse kruiden
• 200 g couscous
• 250 ml hete groentebouillon
• 1 citroen
• zeezout
• een handje geroosterde pijnboompitten
• 4 el verse peterselie

Bereiding:

Snijd de kipfilet in lange stukken. Bestrijk de kip met olie en bestrooi met Italiaanse kruiden en zout. Verhit een grillpan op hoog vuur en bak de stukken kip. Doe de couscous in een plastic kom, die geschikt is om mee naar het strand te nemen. Schenk de bouillon erbij en laat de couscous 4 minuten staan. Schep de korrels los met een vork en voeg 2 el olie, het sap van 1 citroen en de geroosterde pijnboompitten toe. Breng op smaak met zout en peper. Leg de stukken gegrilde kip op de couscous en dek de schaal af om mee te nemen.

Voor erbij:

• geroosterde pitabroodjes
• geschrapte stukjes wortel
• mini-tomaatjes
• knoflooksaus
• tzaziki
• fruitsalade van verse ananas en aardbeien
• witte wijn
• sinaasappelsap

Paklijst etenswaren voor een onbewoond eiland

Janneke Vreugdenhil werpt in haar kookblog van nrc next de vraag op welke tien ingrediënten je zou meenemen als je verhuist naar een onbewoond eiland. Intrigerende vraag, want dat werpt je terug tot de vraag wat je primaire levensbehoeften zijn als het om voedingstoffen gaat. Water. Is er wel zoet water op dat eilandje?

En verder is het wel handig om granen, fruit en groenten te kunnen eten. Zijn er bomen met kokosnoten en struiken met sappige bessen? Je kunt wel een hele voorraad groenten meenemen in je rugzak, maar op een kale rots houd je het dan nog steeds niet zo lang uit. Het is dus van belang om te weten wat het onbewoonde eilandje aan eetbare vruchten, groenten en noten voortbrengt en of er in de omringende zee aardige visjes te vangen zijn.

Zo niet, dan kunnen we smaakmakers als citroen, zongedroogde tomaatjes, spekblokjes, geitenkaas en vijgenmarmelade gerust thuis laten en onze bijbehorende idyllische kookdromen. Dan moeten we onze rugzak volstoppen met spul om zout water drinkbaar te maken, een blik witte bonen, een blikopener en niet te vergeten lucifers om een vuurtje aan te maken. Doe dan trouwens ook maar wat houtblokken in de tas. En voor de frivoliteit ook nog een voorraad chocola. Het moet wel leuk blijven.

TarteTatin traditie

Van alle taarten roept tarte tatin volgens mij de meest warme gevoelens op. Hij hoort bij Frankrijk, bij de zomer, bij zwoele zomerluchten en bij liefdes die een leven lang meegaan.

Onlangs dook hij weer op als het favoriete gerecht van een lezer van nrc next, die hiermee indruk had gemaakt op een geliefde. Zoiets noem ik geen toeval.

De taart heb ik dus al, nu de bijpassende traditie nog. Want ik vind dat de bereiding van tarte tatin bij een speciale gelegenheid hoort. Dat je bij het woord tarte tatin meteen aan je verjaardag denkt. Of aan Tweede Pinksterdag. Of aan midzomernacht. In ieder geval aan Feest.

Nog meer genieten met appels:

• Instant appelgeluk
• Appelbroccolisoep
• De ultieme appeltaarttest
  

Pittige linzensoep met tapenade

Rode linzen hebben zo'n mooie kleur, dat het bijna jammer is om er soep van te koken. Dan verdwijnt die kleur namelijk grotendeels. Maar doe je het toch, dan is Pittige Linzensoep met citroen een aanrader. De tomaten kleuren de soep toch weer roder. En citroen is een vrucht die een gerecht een geweldige oppepper geeft.

Toch bleef de soep nog wat laf, dus verdubbelde ik de hoeveelheid citroensap. De linzensoep bleef wat 'stroef' smaken. Wat te doen? Wat gember erbij, dan maar. Dat was het ook niet. Toen viel opeens mijn oog op het potje tapenade in de koelkastdeur. Oosterse soep met provençaalse tapenade? Ongebruikelijk, maar waarom niet. East meets west. Het bleek een gouden combinatie!

Pittige linzensoep met citroen en tapenade

Ingrediënten:

• 2 eetlepels olijfolie
• 1 ui, fijngesneden
• 2 teentjes knoflook, uitgeperst
• 2 theelepels komijnpoeder
• 1 theelepel kaneel
• een halve theelepel gemberpoeder
• 500 gram rode linzen
• 1 blik tomatenblokjes
• 1 liter kippenbouillon
• 150 gram kipfilet, in stukken gesneden
• 2 eetlepels fijngesneden peterselie
• sap van 1 citroen
• 3 eetlepels tomatentapenade
• zout en versgemalen zwarte peper

Bereiding:

Zet een pan met linzen op het vuur met een halve liter water. Laat een half uur koken. Pak een andere pan, waarin je de olie verhit. Smoor de ui en knoflook 4 minuten. Vroeg de kruiden, de helft van de gekookte linzen, de tomaten, de stukjes kip en de bouillon toe Breng aan de kook. Draai het vuur laat en laat de soep circa 5 minuten zachtjes koken.
Pureer de overige linzen met de staafmixer glad. Roer de puree door de soep, gevolgd door de peterselie. Breng de soep op smaak met zout, peper, citroensap en tapenade. Laat de soep niet meer koken en serveer hem met Turks brood of stokbrood.