Recepten bedenken zonder kookboek

Stalen van eetbaar papier, waarmee de Culinaire Werkplaats experimenteert

Om recepten te bedenken, heb je geen kookboeken nodig. Het is veel interessanter om je inspiratie te halen uit heel andere bronnen. Drie manieren om jezelf op een nieuwe manier te inspireren.

De Culinaire Werkplaats in Amsterdam is een ontwerpbureau en een restaurant op het snijvlak van eten en kunst, waar ik onlangs te gast was samen met de makers van 7 Days of Inspiration Magazine. Initiatiefnemers Marjolein Wintjes en Eric Meursing willen mensen in beweging brengen met hun ‘verse eetinspiraties’ en daarmee inspireren om op een andere manier met groente, fruit, bijzondere granen en andere gezonde voeding om te gaan.

Voor hun ontwerpen halen zij hun inspiratie uit allerlei mogelijke bronnen, zoals architectuur, mode en landschappen. Kookboeken hebben ze ook, maar die dienen vooral om technische details na te zoeken. "Helemaal blanco beginnen aan een ontwerp is het beste", is de ervaring van Marjolein.

Zij hanteren een aantal uitgangspunten, die ook voor andere makers van creatief werk (in welke vorm dan ook) inspirerend zijn. Het zijn stuk voor stuk uitdagingen om je gebruikelijke inspiratieboekje te buiten te gaan. Durf je de uitdaging aan?

1. Kies een ander zintuig als uitgangspunt.
De meeste koks nemen de smaak van een gerecht als uitgangspunt. Natuurlijk moet het er ook nog mooi uitzien (het visuele aspect) en lekker ruiken (de geur). Toch hebben we nog meer zintuigen die we kunnen inzetten om een nieuw gerecht te bedenken. Onze tastzin bijvoorbeeld. Marjolein haalt haar inspiratie vaak uit textiel: wol, fluweel of jute bijvoorbeeld. De structuur van deze stoffen vertaalt ze in de textuur van gerechten. Of ze gebruikt de structuur van een afbladderende wand met affiches als uitgangspunt.
Als je voor een ander zintuig kiest, hoe verandert dan jouw werk?

2. Verander de functie van je werk
Voedsel is doorgaans om op te eten, maar het kan nog meerdere functies dienen. Zo kun je eetbaar papier ook verwerken tot kledingstukken. Marjolein probeert van eetbaar papier draagbare kledingstukken te maken.
Als jij jouw creatieve werk een andere functie geeft, hoe ziet dat er dan uit?

3. Beperk jezelf
De schilder Mondriaan beperkte zichzelf tot de primaire kleuren, zwart en wit en rechte lijnen. Marjolein en Eric geven zichzelf vaak een soortgelijke beperkende opdracht. Ze werken bijvoorbeeld uitsluitend met zwarte ingrediënten, zoals olijven en zwarte linzen. Dat geeft hen een nieuwe uitdaging: ze hebben al een lijst met 72 zwarte ingrediënten samen kunnen stellen. Door je keuzes te beperken, kom je tot nieuwe vondsten.
Met welke beperking kun jij jezelf een creatieve uitdaging bezorgen?


Verder lezen:

• Zes redenen waarom koken goed is voor je creativiteit
• De kleuren van een muziekstuk
• Noodzakelijke stappen voor het ontwikkelen van ideeën
  

De verhalen achter de Wereldtaarten

Noortje van der Kaaden bedacht het plan voor het Wereldtaartenboek 'Zo zoetjes aan, wereldtaarten met verhalen'. Het boek laat lezers niet alleen op een feestelijke manier proeven van andere culturen, maar bracht ook al 20.000 euro op voor de opleidingen van de betrokken vrouwen. Dat zijn nog eens kookdromen!

Afgelopen jaren was ik diverse keren te gast in Moedercentrum De Koffiepot. Dit is een multicultureel ontmoetingspunt in de Haagse wijk Laak Noord, waar vrouwen - meestal zonder enig uitzicht op werk - zich kunnen ontplooien en nieuwe kansen krijgen. Elke keer presenteren Safia (op de foto in het blauw) en andere vrouwen daar hun verrukkelijke bakproducten: taartjes, hartige hapjes en nog veel meer.

De drijvende kracht achter De Koffiepot is Noortje van der Kaaden. Zij nam enkele jaren geleden deel aan Margriets Betere Wereld-project, waarin vrouwen worden gevolgd bij hun inzet voor een goed doel. Ze kreeg hiervoor € 1500,- ter beschikking en ze besprak met de vrouwen van De Koffiepot wat ze met dit bedrag zouden doen. De vrouwen kozen ervoor om dit geld niet ergens aan te besteden, maar om méér geld te maken van dit bedrag. Maar hoe? Waar zijn de vrouwen van De Koffiepot goed in? Dat was de grote vraag.

Al gauw waren zij er uit, vertelt Noortje. Koken, bakken en cateren: dat is een grote kwaliteit voor veel vrouwen. Er was al eens een taartbakcursus georganiseerd in De Koffiepot, waarbij vrouwen letterlijk en figuurlijk een kijkje in elkaars keuken konden nemen. Ze deden de ontdekking dat elk land een eigen taart kent. Elke vrouw bracht haar familierecept in en zo maakten zij kennis met elkaar en elkaars achtergrond. En zo was het idee om een taartenboek te maken al snel geboren.

In oktober 2008 verscheen het Wereldtaartenboek met de titel Zo zoetjes aan, waarin twintig vrouwen hun taartrecept geven. Daarmee laat het kookboek je proeven van de rijke culturen van deze vrouwen. Ook Safia's Marokkaanse cake met walnoten, dadels en chocolade staat in het boek.

Eerlijk gezegd vind ik niet alle recepten even aansprekend. Taarten op basis van puddingpoeder uit een pakje of een blok frituurvet: nou nee, liever niet. Wel heel mooi is dat de recepten voorzien zijn van persoonlijke achtergrondverhalen over de vrouw die de taart bakt, haar land, cultuur en haar komst naar Nederland. De vrouwen uit Laak Noord krijgen zo een eigen gezicht.

Helemaal mooi is dat met de opbrengst van het boek een werkgelegenheidsproject gefinancierd wordt, zodat deze vrouwen een kleine onderneming kunnen opzetten. Niet verwonderlijk liggen deze ondernemingen ook in het verlengde van koken, zoals een cateringbedrijfje of theehuis. Inmiddels hebben de vrouwen 20.000 euro verdiend met hun Wereldtaartenboek. Daar zijn deze vrouwen terecht geweldig trots op!

Boekgegevens
Je kunt het Wereldtaartenboek bestellen via de website van uitgeverij De Nieuwe Haagsche. Ook is het boek verkrijgbaar in de 'betere boekhandel'. Het boek kost €14,95. De opbrengst uit de verkoop van dit boek komt ten goede aan een werkgelegenheidsproject voor vrouwen. ISDN 978-94-6010-002-4

Kip madras

Mijn moeder maakte vroeger Kip Madras, wat bij ons thuis een grote favoriet was. Het recept raakte kwijt en ze wist niet meer hoe ze het moest maken.

Het gerecht leeft nu dus voort in onze herinnering en is daardoor nóg geuriger en specialer geworden. Tijd om het opnieuw te maken. Ik ben daarom op zoek gegaan naar een madrasversie met yoghurt en bruine suiker, de enige ingrediënten die ik me nog kon herinneren.

Het onderstaande recept komt er volgens mij goed bij in de buurt.


Kip Madras

Ingrediënten:

500 gram kipfilet
olie of margarine
2 uien, gesneden
1 eetlepel kerriepoeder
1 1/2 dl yoghurt
1 blikje tomatenpuree
1 eetlepel bruine suiker
1 eetlepel ketjap manis
1/2 theelepel kruidnagel
1 appel, in stukjes gesneden
3 eetlepels rozijnen
5 bolletjes gember, in stukjes gesnipperd
citroensap
100 gram champignons, in plakjes gesneden

Bereiding:
Snijd de kip in reepjes en bak het met peper en zout in de pan. Fruit de uien met kerrie tot de ui goudgeel is. Doe er dan de yoghurt bij, tomatenpuree, bruine suiker, ketjap, kruidnagel, appel, rozijnen, de stukjes gember en een halve eetlepel citroensap.
Laat alles aan de kook komen en laat het geheel een half uur sudderen. Voeg de laatste vijf minuten de champignons toe. Eet het gerecht met rijst en een salade.

Boboti

Eén van de eerste exotische gerechten die ik in mijn studententijd voorgeschoteld kreeg, was Boboti.

Officieel is boboti een Zuid-Afrikaans gerecht, maar die oorsprong valt bij de onderstaande versie te betwijfelen. Het maakte niet uit, want het was helemaal wat we zochten: zoet, voedzaam en gemakkelijk klaar te maken in onze studentenkeuken.
Fruit in het eten was helemaal hip in de jaren tachtig. Inmiddels moeten we hartelijk lachen om onze banaan-in-ham-uit-de-oven, lasagne met ananas en andere fruitcreaties uit die tijd.
Toch kan ik boboti nog steeds met een gerust hart voorschotelen. 'Echt Zuid-Afrikaans' natuurlijk!

Boboti

Ingrediënten:

500 g rundergehakt,
1 verse ananas
6 gedroogde abrikozen, in reepjes
2 appels
1 grote ui
1 teen knoflook
4 laurierbladeren
2 oudbakken witte boterhammen
250 ml melk
3 eieren
2 eetlepels kerriepoeder
50 gram amandelschaafsel
olie

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180°Celcius. Snipper de ui en de knoflook. Snij de ananas, de abrikozen en de appel in blokjes. Verhit wat olie in een braadpan, liefst eentje die ook in de oven kan. Fruit daarin de ui, knoflook en de fruitblokjes samen met het kerriepoeder. Daarna gaan de laurierbladeren erbij, het gehakt, plus zout en peper. Bak het gehakt rul in circa 10 minuten. Week het brood in de melk tot het zacht is. Knijp het brood uit en bewaar de melk. Roer het brood door het gehaktmengsel. Klop in een kom de eieren los met de melk en giet de helft in de pan. Roer alles door elkaar.
Als je een ovenvaste pan hebt, strijk dan de bovenkant glad en giet de rest van het ei-melkmengsel over het gerecht. Zo niet, dan schep je alles over in een ovenschaal. Bestrooi de bovenkant met amandelschaafsel. Dek de schotel af met een deksel of aluminiumfolie en zet het één uur in de oven. Eet de boboti met rijst. In die rijst kun je natuurlijk ook rozijntjes toevoegen, maar voor sommige tafelgenoten wordt het dan alsnog te fruitig!

Linzen-kokossoep

Deze grijze januaridag verdient het om te worden opgevrolijkt met iets warms, zachts en toch pittigs: linzen-kokossoep!
In korte tijd is dit recept een familiefavoriet geworden, omdat alle eters aan tafel zelf extra ingrediënten kunnen toevoegen. Pittig voor wie daar van houdt, zacht voor degene die een milde versie verkiest. Daarmee is het ook een kindvriendelijke soep!

Linzen-kokossoep
Ingrediënten:

250 gram rode linzen, eerst 8 uur laten weken in water
1 dikke prei
2 tenen knoflook uit de knijper
1 liter groentenbouillon
1 pakje kokosmelk

Voor erbij:
1 pak magere spekjes, uitgebakken
partjes citroen of limoen
1 rode peper, in fijne ringetjes
1 bosui, in dunne ringetjes
korianderblaadjes, in stukjes gesneden
stokbrood of naanbrood

Bereiding:
Doe de geweekte linzen in een grote pan en laat het 75 minuten zachtjes koken. Bak ondertussen de spekjes uit en laat het vet uitlekken op een stuk keukenpapier.
Voeg de bouillon en de kokosmelk aan de soep toe, evenals de prei en de knoflook. Voeg daarna de chilivlokken toe en laat de soep nog even koken totdat alle groenten gaar zijn.

Schep de soep in kommen. Voeg naar smaak citroensap toe. Garneer de soep naar wens met stukjes spek, rode peper, bosui en korianderblaadjes.

De Kip Jambalaya van Sinterklaas

Als wij thuis kip Jambalaya eten, denken we aan Sinterklaas. Sinds de Sint zich over dit gerecht uitsprak, zit dit verhaal namelijk in ons geheugen gebeiteld.

Ieder jaar kwam bij ons in de straat Sinterklaas op bezoek. De ouders zorgden ervoor dat zijn Grote Boek goed gevuld was met huiselijke wetenswaardigheden over de kinderen. Het beroerde eetgedrag van de kinderen was daarbij met stip het meest besproken onderwerp. De één lustte geen boontjes, de ander geen spruitjes, een derde at helemaal niks. Als Sinterklaas dit in zijn boek las, keek hij er wat zorgelijk bij en spoorde het kind vriendelijk aan om eens vaker een boontje weg te kauwen.

Op een keer las Sinterklaas in zijn boek dat Hein en Marieke bijzonder slechte eters waren. Iedere dag maakten ze problemen aan tafel en staken vrijwel geen hap in hun mond. De aanwezige ouders maakten zich op voor de welbekende dialoog tussen de kindervriend en de kleuters. Sinterklaas riep beide kinderen naar voren en vroeg wat ze niet lustten. "Kip Jambalaya", riepen de kinderen meteen.

Sinterklaas had tijdens zijn bezoek al blijk gegeven van uitvoerige culinaire kennis en vooral zijn grote interesse in wijn, maar hier keek hij toch van op. "Kip Jambalaya", herhaalde hij verbaasd. "Maar hoe vaak eten jullie dat dan?"
"Iedere week", antwoordden Hein en Marieke zonder blikken of blozen.
"Waar is jullie moeder", vroeg Sinterklaas streng. De moeder stak aarzelend haar vinger op. Naar voren komen, gebood de Sint. "Zeg mij eens precies na: ik beloof dat ik voortaan nog maar één keer in de maand Kip Jambalaya kook." De moeder voldeed gegeneerd aan het verzoek.

Deze gebeurtenis heeft onze kinderen op het idee gebracht om Kip Jambalaya te leren eten, zij het de eerste keer wat aarzelend. Het gerecht is nu een familietopper. Het heeft ouders in onze straat geleerd voorzichtiger te zijn bij de briefing van Sinterklaas. Alles kan immers tegen je gebruikt worden.

Het heeft ons ook geleerd wat een onverwachte gebeurtenis doet. Een wending in het verhaal is één van de elementen, die volgens de schrijvers Dan en Chip Heath ervoor zorgen dat een verhaal in je geheugen beklijft. Onverwachte gebeurtenissen doorbreken de gebruikelijke routine en wekken nieuwsgierigheid op. Het is dan ook een van de vaste bestanddelen van een plakkende boodschap die zij beschrijven in hun boek De Plakfactor. Voor ons is het verhaal van de Kip Jambalaya onvergetelijk.

Kip Jambalaya

Ingrediënten:

• 200 g kipfilet
• 1 eetlepel cajunkruiden
• 1 teen knoflook
• 250 g chorizoworst
• 2 uien, gesnipperd
• 1 rode paprika, in stukjes
• 1 pak gele rijst
• 200 g tuinerwten uit de diepvries
• 1 verse ananas, in stukjes
• 2 el olie

Bereiding:
Meng de stukjes kipfilet met de cajunkruiden, de knoflook en een eetlepel olie. Verwijder het vel van de worst en snijd hem in plakjes. Verhit een eetlepel olie in een hapjespan en bak de plakjes chorizo, de ui en de paprika 5 minuten.
Voeg de rijst en 550 ml water toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat 3 minuten koken. Voeg de tuinerwten toe en laat nog 5 minuten koken. Draai als de rijst gaar is het vuur uit. Verhit een pan met antiaanbaklaag en bak de stukjes kip in 5 minuten rondom bruin. Meng de kip samen met de ananas door de rijst en laat met de deksel op de pan nog 5 minuten staan.

Verder lezen:

• Spaanse pepernotensoep

Geluk kun je eten

De boer, de bakker en de kaasmaker op de streekmarkt hebben een persoonlijk verhaal over hun producten, die zij met alle zorg en ambachtelijkheid omringen. En dat is precies de reden waarom inkopen doen bij hen zo aangenaam is. Als je het verhaal kent, proef je beter.

Boerin Truus begint bij haar kraam honderduit te vertellen over haar prijswinnende koe Beatrix 1939, die melk met een uitzonderlijk hoog gehalte eiwit produceert en ondanks haar hoge leeftijd nooit wat mankeert. Ze weet het krachtige karakter van Beatrix uitvoerig te omschrijven. “Daarom willen we niet te groot worden, want dan kennen we de koeien niet meer uit elkaar. En dan weet je niet meer of het Adrie 53 is of een andere koe, die tochtig is.”

Truus en haar man Theo werken zonder kunstmest, zodat er veel bloemen in de weilanden groeien. “Dat is iets wat je moet durven”, zegt Truus. “Wij denken dat de bloemen heel gezond zijn voor de dieren. Onze slootkanten staan vol dotters en kattenstaarten. Theo is er geweldig mee begaan. Bij het maaien rijdt hij om de moerasspirea heen, omdat die zo lekker ruikt. En dan neemt hij een paar takjes voor mij mee”, glimlacht ze.

In het nabijgelegen restaurant staan de streekproducten ook hoog in het vaandel. In de menukaart is het hele verhaal van de streekproducten te lezen. Dit restaurant wil de eigenheid, de aandacht en de ambachtelijkheid laten zien, waarmee het brood, de kaas en het vlees geproduceerd zijn. Als je het verhaal kent, smaakt het anders. Het is net als met wijn. Als iemand een toelichting geeft op wat je drinkt, dan proef je veel meer.

Op de kaart staan sandwiches die gemaakt zijn van ‘knisperend zingend vers Hoecken brood’. Slimme marketing of een goed verhaal? “De bakker heeft plezier in het leven en heeft daarom deze naam gekozen”, vertelt de serveerster.

Precies wat we dachten. We hebben drie keer per dag te maken met eten en drinken. Daar kun je drie keer per dag van genieten. Goed eten draagt niet alleen bij aan ons welzijn en gezondheid, maar ook aan ons geluk.