Lokaaleters

Word je blij van gerechten met louter lokale gerechten? Of is het juist wel erg beperkend?

Om darmkanker te voorkomen, mogen we niet meer dan 500 gram rood vlees per week eten. Twee keer per week dient er vis op tafel te komen voor de benodigde goede vetten (maar dan wel vissen die door Greenpeace en het Wereld Natuur Fonds goedgekeurd zijn). En we moeten voldoende kleurrijke groente en fruit naar binnen werken, bij voorkeur van biologische afkomst. Over suikers, onverzadigde vetten, ongewenste chemische toevoegingen hebben we dan nog niet eens gesproken. Pfffff, zo wordt de juiste menukeuze een heel puzzelwerk.

Wat de locavoren - in de VS recent uitgeroepen tot woord van het jaar - betreft, komt daar nog een eis bij: het voedsel moet uit de directe omgeving komen. Locavoren vormen in Amerika een beweging van bewuste consumenten, die alleen voedsel eten dat binnen een straal van 100 mijl van hun woning geteeld en geproduceerd is. Gemiddeld legt een voedingsmiddel 1500 mijl af voordat het op je bord belandt. Garnalen schijnen zelfs 4500 kilometer af te leggen tussen Nederland en Marokko en terug om gepeld te worden. Die transportgekte kost enorm veel vervuiling, uitstoot van broeikassen, etcetera. Door weer te eten wat er in je directe omgeving geteeld wordt, hopen ze daar wat aan te doen.

Het schijnen hele blije mensen te zijn, die locavoren. Ze genieten van het bezoeken van boerenmarkten, het zelf kweken van groenten en kruiden, de herontdekking van de seizoenen en het gezonde gevoel. In totaal zijn er wel dertien redenen om gelukkig te worden van een lokaal dieet!

Waarschijnlijk worden ze ook heel blij van bedenken van creatieve gerechten met louter lokale ingrediënten. Dat moet ook wel, want voor de fundi's onder de locavoren was het zeker in de begintijd behoorlijk doorbijten. De pioniers aten voornamelijk aardappelen. Binnen 100 mijl was geen graan te vinden, dus verschenen er ook geen brood, pastagerechten en cornflakes op hun menu. Koffie, thee, chocolade en veel specerijen konden zij helemaal op hun buik schrijven.

Hoeveel lol heb je nog in eten als je jezelf zoveel beperkingen oplegt? Het lijkt me dat het plezier in eten minstens zo belangrijk is voor je gezondheid!

Geen kookboek, maar proeven, ruiken en kijken

In deze zeer elementaire keuken kookt deze Berberse vrouw haar maaltijden.

De tajineschotels en de pastei met kip en amandelen uit Marokko hebben een onvergetelijke indruk op ons gemaakt. De koks weten gerechten met ongelooflijk verfijnde geuren en smaken te bereiden en dat alles met zeer eenvoudig kookgerei en geen enkel voorbewerkt product. Overal staan tajineschotels te pruttelen en zie je hoe mensen deeg bereiden of gehakt draaien.

Na ons bezoek aan Marrakech is het gemakkelijk voorstelbaar dat eten een centrale plaats in de Marokkaanse cultuur inneemt. Tijdens de maaltijd wordt zelfs niet gesproken; dat verdraagt zich niet met het nuttigen van het voedsel.

Voor een Marokkaanse vrouw vormen haar kookkunsten een esentieel verleidingsmiddel. Dat ze goed kan koken is bijna net zo belangrijk als schoonheid of morele kwaliteiten. Volgens een Marokkaans spreekwoord is een vrouw haar leven lang op zoek naar de geur van haar vader en zoekt een man zijn leven lang de keuken van zijn moeder.

Veel vrouwen kunnen van oudsher niet lezen en schrijven. Dat betekent dat Marokko bijna geen kookboeken kent. Bijna alle recepten worden mondeling doorgegeven van moeder op dochter. De bereidingstijd en de ingrediënten komen daarmee grotendeels aan op intuïtie. Deze mondelinge overlevering is daardoor veel meer gebaseerd op de smaak, de tast, de reuk en het zicht en veel minder op woorden. Een kokkin kan proeven of een tajine goed op smaak is en hoeft dat verder niet te omschrijven. Wanneer een moeder haar dochter een bepaalde bereidingswijze voordoet, hoeft ze die niet uit te leggen.

In Marrakech kregen we een verrukkelijk komkommerdrankje voorgeschoteld. Het was fris, zoetig en smeuiig en toch was de komkommersmaak er eveneens goed in te herkennen. Het recept kan ik niet terugvinden in mijn kookboek of op internet. Dat wordt nog een hele uitdaging om het met de opgedane zintuigelijke informatie na te maken.